wildkraeuterrezepte

2009-03-10T10:48:00.000-07:00

Wildkräuter-Führungen in Bayern

dort könnt ihr auch verschiedene sehr gute Produkte bestellen, wie Wildkräutersalz, Fichtennadel-Honig, Holunder-Zwetschge-Marmalade, Josta-Gelee, Emmentaler-Käse (mild), Bergkäse (würzig)...

Tel. 08321/5884, Fax: 08321/619540

AnitaWaibel@aol.com

Stielmus-Melde-Eintopf

2008-09-16T11:22:00.000-07:00

(Zutaten für 4 Personen)
750 g Rindfleisch
500 g Stielmus
500 g Gartenmelde
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
100 ml Sahne
(alternativ: Butter)
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
1 Hand voll Gartenkräuter

Zubereitung von Stielmus-Melde-Eintopf.
Vom Stielmus und der Gartenmelde die dunklen Blattteile entfernen. Stiele und die starken Blattrippen gründlich waschen und abtropfen lassen. In ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln.

Rindfleisch am Stück salzen und pfeffern und in ca. 1/2–3/4 l Wasser gut köcheln lassen. Stielmus und Melde kurz mit kochendem Wasser blanchieren und sofort abtropfen lassen.

Nach ca. 75 Minuten zum Fleisch geben, nach weiteren 15 Minuten die Kartoffeln dazu geben. 30 Minuten weiter kochen lassen.
Nach 2 Stunden Garzeit das Fleisch heraus nehmen und warm stellen. Damit aus dem Eintopf keine Suppe wird (Stielmus zieht Wasser) auch etwas Brühe heraus nehmen. Stielmus, Melde und Kartoffeln grob stampfen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. mit Gartenkräutern würzen und nach Belieben mit etwas Sahne oder Butter verfeinern.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Eintopf servieren.

Anmerkung und Kochtipps für Stielmus-Melde-Eintopf
Stielmus auch gut eingefroren werden.

Zubereitungszeit: 40 min

Eierauflauf mit grüner Melde

2008-09-16T11:20:00.000-07:00

(Zutaten für 4 Personen)
200 g Grüne Melde (Ersatz: Blattspinat)
2 St Schalotten fein gehackt
1 St Knoblauchzehe gepresst
1 St Messersp. Muskatblüte
1 TL Butter
etwas Pfeffer
2 St Eier
1/2 TL Gemüsebrühepulver
4 EL Milch
etwas Salz
etwas Muskat
Schalotten in Butter andünsten, Melde zugeben und unter häufigen Wenden zusammenfallen lassen. Das Ganze grob hacken und mit den Zutaten des Eierstichs gut vermengen. In gebutterte Auflaufförmchen füllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.
Nach 15 Minuten abstellen und im geöffneten Ofen noch zehn Minuten stocken lassen. Dann stürzen und mit Kapern-Tomaten Sugo umgießen.

ALLGEMEINE REZEPTE

2008-09-12T09:44:00.000-07:00

Allgemeingültige Rezepte für Wildgemüse jeder Art.

Ein Salat kann aus den verschiedensten Pflanzen zubereitet und mit der folgenden
Vinaigrette gemischt werden. Die Basis können kultivierte Salatarten, wie Eisbergsalat
o.ä. bilden, denen man Wildgemüsepflanzen zufügt.
Vinaigrette:
5 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
½ Tl. Salz
½ Tl Rosmarin, getr.
½ Tl Oregano, getr.
1-2 zerdrückte Knoblauchzehen
Zutaten miteinander kräftig verrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat
geben.
Kräuteröl kann ebenfalls aus verschiedenen Pflanzen zubereitet werden, dazu gibt man die gewünschten Kräuter in eine Flasche, bedeckt sie mit einem neutral schmeckendem Öl und lässt das Ganze bei täglichem Schütteln ca. 2 Wochen durchziehen.
Eine Geschmacksprobe gibt an, ob der Vorgang mit frischen Kräutern wiederholt werden sollte, anschließend das Öl durch Musselin abseihen und kühl stellen.

Kräuter-Essig wird ebenso hergestellt, dem Essig können nach Geschmack Früchte, Kräutermischungen u.a. zugefügt werden.

Für die Herstellung von Kräuterbutter eignen sich alle Wildgemüsearten, die man als Salat verzehren kann, man hackt diese nur fein und mischt sie mit Butter, Salz und Knoblauch. Die Butter ist vielseitig zu verwenden.

Ebenso können verschiedene Wildkräuter in Quark gerührt werden, als Frühlingsquark, als Winterquark usw. kann dieser als Beilage zu Kartoffeln oder als Brotaufstrich verwendet werden.

Kräuterklöße werden auf der Basis der normalen Zutaten hergestellt, frisch gehackte Kräuter der verschiedenen Arten können nach Geschmack zugegeben werden.

Aus einigen Blütenknospen können Kapern gefertigt werden, dafür ist ein Grundrezept im speziellen Teil angegeben.

Kandierte Blüten können ebenfalls aus fast allen Blüten der Wildgemüsearten hergestellt werden, dazu pflückt man die Blüten, schlägt ein Eiweiß leicht an, bis es zu schäumen beginnt, jede Blüte in das Eiweiß tauchen und in einem Teller voll Puderzucker von allen Seiten einpudern. Die eingezuckerten Blüten auf Pergamentpapier auf ein Drahtgitter legen und ein zweites Pergamentpapier darüber legen. Im geöffneten Backofen oder in einem Trockenschrank trocknen lassen.

Glasierte Blüten werden in einer Bruchglasur aus 500 g Zucker, ½ l Wasser und etwas Essig hergestellt. Dazu werden die Blüten in die heiße Glasur und danach sofort in Eiswasser getaucht.
Blüten können auch mit in Eiswürfel-Bereiter gelegt werden, die Blüten-Eiswürfel verzieren Getränke und Cocktails.

Mit den Pflanzen können auch Kräuterpapiere und Kräutertinte hergestellt werden, das Verfahren ist bei Bremness1 ausführlich dargestellt. Neben diesen Verfahren können auch Duftschalen, Kräuterkissen und -säckchen, Kosmetika, Kräuterbäder, Seifen und Shampoos bereitet werden.

GEDÜNSTETE BREITWEGERICH-KÖLBCHEN

2008-09-12T09:37:00.000-07:00

250 g noch grüne Fruchtstände
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
¼ Tasse Wasser
etwas Butterschmalz
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Fruchtstände waschen und Stängel entfernen.
Zwiebel und Knoblauch hacken und in Butterschmalz glasig dünsten. Kölbchen und Wasser zufügen und weich dünsten.
Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist, salzen und nach Geschmack frisch gemahlenen Pfeffer zugeben.

FRÜHLINGSROLLEN MIT SPITZWEGERICH

2008-09-12T09:30:00.000-07:00

Teig:
1/4 kg glattes Mehl
Salz
2 Eier
1 EL Sauerrahm (saure Sahne)
1 EL Essig
6 EL lauwarmes Wasser
Öl zum Bestreichen
Fülle:
200 g Sojakeimlinge
2 Bund Spitzwegerich
300 g Schweinefilets, etwas ÖL
Sojasoße, Salz, Pfeffer, Öl zum Ausbacken

Sämtliche Zutaten zu einem zähen, weichen Teig verarbeiten, bis er sich vom Brett löst, seidig glänzend und glatt ist.
Den Teig mit Öl bestreichen (evtl. gewärmtes Geschirr darüber stülpen) und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Das Fleisch fein nudelig schneiden, anrösten, mit den blanchierten Sojasprossen und dem nudelig
geschnittenen Spitzwegerich vermischen.
Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer würzen.
Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausarbeiten und mit Öl bestreichen.
Im vorderen Drittel die Fülle ca. 1 cm hoch auflegen, die leere Fläche mit Fett beträufeln und den Strudelteig einrollen. 8 - 10 cm lange Stücke mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, durchschneiden und in Fett herausbacken.

Tipp: Anstelle des selbst gefertigten Teiges kann auch fertiger Strudelteig verwendet werden.

Brennnessel-Ei-Soße

2008-07-04T09:36:00.001-07:00

Zutaten: Soße für zum Beispiel 1 ½ - 2 Kilo Spargel
100 g junge Brennnesselblätter
100 g Austernpilze
1 kleine Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe
1.000 g süße Sahne
80 g Butter
2 EL Dinkelmehl
3 Eier
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Die Eier hart kochen, schälen, würfeln. Brennnesselblätter 3 Minuten blanchieren und wiegen. Die Zwiebel fein würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Die Austernpilze würfeln, dazugeben und etwa 15 Minuten mitdünsten. Die Brennnessel und die Gemüsebrühe hinzufügen, würzen, aufkochen lassen und bei geringer Hitze 10 Minuten garen. Das Mehl mit der Sahne verrühren, zugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit den Eiern vermischen und zum Spargel servieren.

Brennnessel-Chips

2008-07-04T09:34:00.000-07:00

Zutaten:
100 g Mehl
1 geschlagenes Eiweiß
60ml Milch
etwas Wasser
1 Prise Salz
Fett zum Anbraten
Brennnesselblätter

Zuerst die Brennnesselblätter ungefährlich machen: Mit dem Nudelholz über die Härchen auf der Unterseite rollen, dann können sie nicht mehr brennen.

Mehl, Wasser, Milch und Salz verrühren.

Dann das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb brauchen wir hier nicht, du kannst es z.B. später als Rührei essen. Das Eiweiß schlägst du so lange mit dem Rührgerät, bis es zu Eischnee geworden ist. Dann mischst du es ganz vorsichtig unter den Teig.

In einer Pfanne musst du ein Stück Bratfett oder zwei Esslöffel Öl erhitzen. Am besten lässt du dir dabei von einem Erwachsenen helfen, denn das Fett kann sehr heiß werden!

Jetzt nimmst du nacheinander die Brennnesselblätter und tauchst sie in den Teig ein. Dann legst du sie in das heiße Fett und lässt sie darin brutzeln. Wenn die Unterseite etwas braun geworden ist, drehst du jedes einzelne Blatt um und lässt auch die andere Seite anbräunen.

Und dann: Mund auf und genießen – aber Vorsicht, nicht dass du dich an der Brennnessel verbrennst! Die Blätter können zwar nicht mehr "brennnesseln", aber ganz normal die Zunge verbrennen kannst du dir an den heißen Chips natürlich trotzdem

Gratiniertes Dorschfilet unter einer Senfkruste, Bärlauchpesto und Frühlingsblütensalat mit Johannisbeer-Dressing

2008-07-04T09:30:00.000-07:00

Zutaten (für 4 Personen)
600 - 700 g Dorschfilet
Salz
4 EL Mehl
3 EL öl Bärlauch
Senfkruste
8 TL Senf
2 Eigelb
2 EL Paniermehl
2 TL öl Bärlauch
7 - 8 Blätter Ysop
Alle Zutaten müssen gut verrührt werden.
Bärlauch-Pesto
2 Bd. Bärlauch [mehr]
70 g Pinienkerne
150 g (frisch geriebener) Parmesan [mehr]
Salz, Weißer Pfeffer [mehr]
Ca. 200 ml Rapsöl [mehr]
Alle Zutaten mit dem Mörser oder Pürierstab vermengen.
diverse Salatzutaten
Lollo Rosso
Tomaten
Gurke
Feldsalat
Sprossen
Champignons
Essbare Blüten
Die Salatzutaten waschen
Dressing
100 ml Fertig- Brühe
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 EL Senf
2 (zerdrückte) Knoblauchzehen
60 ml Himbeer-Essig
100 g frische Johannisbeeren
30 g Zucker
50 ml Sahne
50 ml Milch
250 ml Sonnenblumenöl
1 ? 2 Eigelb
Für das Dressing die Brühe mit den Gewürzen und allen Zutaten , außer dem ÖL !!! in ein hohes Gefäß geben
und mit einem Pürierstab durchmischen, dann langsam das Öl mit dem Pürierstab einarbeiten.
Gesamtzubereitung
Das gewaschene Dorschfilet portionieren à 150-170 g, trockentupfen, salzen und mehlieren. In einer Pfanne in Bärlauchöl kurz von jeder Seite anbraten, 1/3 der Oberfläche mit der Senfkruste bestreichen und im Backofen bei 180°C überbacken.
Dorschfilet auf einer ovalen Platte anrichten, restliche 2/3 der Oberfläche des Dorsches mit Bärlauch-Pesto leicht nappieren.
Salat ebenfalls gefällig anrichten, mit reichlich essbaren Blüten garnieren und mit dem Johannisbeer-Dressing beträufeln

Saibling im Bärlauch-Blätterteigmantel

2008-07-04T09:28:00.000-07:00

Zutaten (ohne Mengenangaben)
Blätterteig
Butter
Filet vom Saibling
Möhren
Lauch
Zitrone
Bärlauch
1 Ei
Salz, Pfeffer
Creme fraiche
Wein
Auf den Blätterteig sehr fein gehackte Möhren und Lauch geben, dazu reichlich Bärlauch. Fischfilet salzen, pfeffern (evtl. restliche Gräten entfernen) und auf das Gemüse legen; darauf reichlich Bärlauch, Zitronenfilets (da nehme ich die aus eigener Ernte von meinem fünfjährigen Zitronenbaum) und Butterflocken geben. Den Teigrand mit Eiweiß bestreichen, die Blätterteigtaschen schließen und mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei mittlerer Hitze backen.
Gesamtzubereitung
Die Soße dazu aus Bärlauch, Crème fraîche, Wein und Salz/Pfeffer herstellen.
Dazu passt ein einfacher Blattsalat mit Zitronensaft und wahlweise Dill, Estragon, Kerbel oder Fenchel.

Brennnessel-Bärlauch-Spinat mit Garnelen

2008-07-04T09:26:00.000-07:00

Zutaten:
30 g Sonnenblumenkerne, 250 g Spinat, Brennnesselblätter (die oberen Triebspitzen), Bärlauchblätter (Blätter in Streifen schneiden), 4 Tomaten (in Achtel schneiden), 8-10 Frische Garnelen, Knoblauch (eine Zehe in Scheiben), 30 g Parmesan, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun andünsten. In einer Schüssel abkühlen lassen. In der gleichen Pfanne etwas Oliven-Öl erhitzen und den Spinat zugeben, anschließend die Brennnesselblätter und die Bärlauchstreifen kurz andünsten, Tomaten dazugeben. Zur Seite stellen und durchziehen lassen.
Garnelen beidseitig ein bis zwei Minuten in Öl anbraten. Ein paar Knoblauchscheiben und einen Rosmarinzweig dazugeben. Brennnessel-Bärlauch-Spinat mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf Teller anrichten und die Sonnenblumekerne darüber streuen. Garnelen mit Knoblauchscheiben auf dem Gemüse anrichten.

Bärlauch-Tomatenjus

2008-07-04T09:25:00.000-07:00

Rezept für 6 Personen
Zutaten
0,5 L Lammjus
1 EL Zwiebelwürfel
20 g Butter
1 Bund Bärlauch
0,1 l Rotwein
2 Tomaten
Stärke, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Bärlauch in Streifen schneiden. Dann Zwiebelwürfel in Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Diesen um die Hälfte einkochen lassen und mit Lammjus auffüllen. Jetzt bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Eventuell mit etwas Stärke abbinden. Die in der Zwischenzeit gewürfelten Tomaten und den Bärlauch dazugeben und noch mal kräftig durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohl mit Bärlauch

2008-07-04T09:24:00.000-07:00

Zutaten (für 4 bis 6 Personen):
1 Blumenkohl
1 Zitrone
200 g Bärlauch [mehr]
1 Tasse Olivenöl
Salz
Zucker
5 mittelgroße Knollen Rote Bete
1 TL Kümmel [mehr]
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
50 g Butter
Den Blumenkohl putzen und im Ganzen in Salz-Zitronenwasser gar kochen. Zitronensaft ins Wasser drücken und die Frucht mitkochen. Die Rote Bete mit Kümmel, Salz und Pfeffer in Wasser gar kochen, schälen und in Scheiben schneiden, dann in brauner Butter schwenken.
Für das Bärlauchpesto den Bärlauch säubern, trocknen und vom Stiel befreien. Dann in einen Mixer geben und nach und nach mit Olivenöl aufmixen. Das Pesto mit einem Hauch Zucker und Salz würzen.
Nun die Rote Bete auf eine Platte geben, den ganzen Blumenkohl darauf setzten und mit dem Pesto übergießen.

Bärlauch-Spinat

2008-07-04T09:22:00.000-07:00

für 2 Portionen
- 2 große Bund Bärlauch
- 0,1 l Rotwein
- 0,1 l roter Portwein
- Zwiebel
- EL Butter ungesalzen
- ½ TL Soßenbinder hell
Bärlauch unter fließend kaltem Wasser waschen, trocken schütteln und in 1 cm breite Streifen schneiden. ½ El Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden und in der Butter hell glasig anschwitzen. Den Bärlauch zugeben und ca. 2 Minuten anbraten bis er zusammenfällt. Zwischenzeitlich Rotwein und Portwein in einer Pfanne bis auf 5 Esslöffel einkochen lassen. Die Pfanne mit dem Wein vom Herd nehmen und dann die restliche kalte Butter mit dem Soßenbinder einrühren. Den Bärlauch zugeben, noch mal sanft erhitzen und servieren.

Kartoffelsalat mit grünem Spargel und Bärlauch

2008-07-04T09:21:00.000-07:00

Zutaten (4 Personen):
600 g neue Kartoffeln
1 kg grüner Spargel
Salz
80 g Bärlauch
1 Tl gekörnte Brühe
4 El Weißwein-Essig
2 El grobkörniger Senf
aus der Mühle Pfeffer
etwas Zucker
4 El Sonnenblumenöl
2 El Kürbiskernöl
3 El Kürbiskerne
Kartoffeln gründlich waschen und etwa 15 Minuten nicht zu weich kochen. Spargel abspülen, das untere Drittel schälen und die Spargelenden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Spargel abgießen und das Kochwasser auffangen, den Spargel kalt abspülen und abtropfen lassen. Kartoffel pellen und abkühlen lassen.
Bärlauch verlesen, kalt abspülen, trocken schütteln und in Streifen schneiden (evt. einige Blätter und Blüten zum Garnieren beiseite legen).
Kartoffeln in Scheiben schneiden. 1/8 l Spargelwasser abmessen, die gekörnte Brühe, Essig und Senf einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker kräftig abschmecken und über die Kartoffeln geben. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
Spargel, Bärlauch und die beiden Öle dazugeben und vermengen.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und zum Salat geben. Eventuell mit Bärlauch-Blättern und -Blüten bestreuen.
Dazu schmecken Katenschinken oder gebratenes Fischfilet.

Bärlauchsuppe mit gebratenem Zander

2008-07-04T09:19:00.000-07:00

Zutaten (für 4 Personen):
100 g Bärlauch
100 g zimmerwarme Butter
Salz
2 Schalotten
25 g Butter
2 EL Mehl
0,5 l Fischbrühe
0,5 l Gemüsebrühe
Zander
Den Bärlauch waschen und trocken tupfen, durchhacken und mit der Butter im Mischungsverhältnis eins zu eins vermengen. Ein wenig Salz zugeben und mit dem Mixstab zu einer Bärlauchbutter verarbeiten.
Die Schalotten grob hacken und in Butter anschwitzen. Das Mehl zugeben und kurz farblos anschwitzen, mit der Fisch- und der Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen und dann zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Die kalte Bärlauchbutter darunter pürieren, bis die Suppe eine leuchtend grüne Farbe hat.
Den Zander in mundgerechte Stücke schneiden und salzen. Die Schaschlickspieße einfetten, den Zander aufspießen und von jeder Seite zwei bis drei Minuten goldbraun backen.
Beim Anrichten auf den Tellerrand auflegen.

Bärlauchsüppchen

2008-07-04T09:17:00.000-07:00

Zutaten
20 bis 25 Blätter Bärlauch
1 Zwiebel
2 EL Butter
½ l Gemüsebrühe
½ l Sahne
1 kleine Kartoffel
Salz
Pfeffer
Die Zwiebel fein hacken, die Bärlauchblätter waschen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden; nicht hacken, sonst wird er bitter. Die Zwiebel in der Butter anschwitzen, den klein geschnittenen Bärlauch dazugeben, kurz im Fett wenden und mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen. Die Kartoffel schälen, waschen und mit einer feinen Reibe direkt in die Suppe reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren. Dazu schmecken als Einlage geröstete Semmelwürfel oder feine Streifen von geräuchertem Schleiaal oder Räucherlachs.

Bärlauchsuppe

2008-07-04T09:12:00.000-07:00

Zutaten:
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Esslöffel Butter
1 l Gemüsebouillon
etwa 75 g Bärlauch
Pfeffer nach Bedarf
1 rote Chilischote (nach Belieben)
250 g Frühkartoffeln
2 Esslöffel Öl

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln und Zwiebeln ca. 4 Minuten dünsten. Mit der Brühe ablöschen aufkochen zugedeckt etwa 15 min köcheln lassen.
Bärlauch waschen und putzen und in den Topf geben. Pfeffer hinzugeben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles mit einem Stabmixer pürieren.
Die Chilischote in Ringe schneiden. Frühkartoffeln schälen, in kleine Würfelchen schneiden und in heißem Öl 10-15 min knusprig braun braten. Die Chilischote kurz zwischen den Frühkartoffeln wenden. Suppe auf den Tellern anrichten - mit den Kartoffelwürfeln und den Chiliringen garnieren.

Allgemeines:

2008-07-02T09:24:00.000-07:00

eine kleine Rezeptsammlung zu eßbaren Wildkräutern (auch Wildobst, Wildgemüse), wie Salate, Suppen, Hauptgerichte, Desserts, Öle, Salben, Tees, Weine...
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