Wildkräuter-Führungen in Bayern

dort könnt ihr auch verschiedene sehr gute Produkte bestellen, wie Wildkräutersalz, Fichtennadel-Honig, Holunder-Zwetschge-Marmalade, Josta-Gelee, Emmentaler-Käse (mild), Bergkäse (würzig)...

Tel. 08321/5884, Fax: 08321/619540

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Stielmus-Melde-Eintopf

(Zutaten für 4 Personen)
750 g Rindfleisch
500 g Stielmus
500 g Gartenmelde
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
100 ml Sahne
(alternativ: Butter)
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
1 Hand voll Gartenkräuter

Zubereitung von Stielmus-Melde-Eintopf.
Vom Stielmus und der Gartenmelde die dunklen Blattteile entfernen. Stiele und die starken Blattrippen gründlich waschen und abtropfen lassen. In ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln.

Rindfleisch am Stück salzen und pfeffern und in ca. 1/2–3/4 l Wasser gut köcheln lassen. Stielmus und Melde kurz mit kochendem Wasser blanchieren und sofort abtropfen lassen.

Nach ca. 75 Minuten zum Fleisch geben, nach weiteren 15 Minuten die Kartoffeln dazu geben. 30 Minuten weiter kochen lassen.
Nach 2 Stunden Garzeit das Fleisch heraus nehmen und warm stellen. Damit aus dem Eintopf keine Suppe wird (Stielmus zieht Wasser) auch etwas Brühe heraus nehmen. Stielmus, Melde und Kartoffeln grob stampfen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. mit Gartenkräutern würzen und nach Belieben mit etwas Sahne oder Butter verfeinern.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Eintopf servieren.

Anmerkung und Kochtipps für Stielmus-Melde-Eintopf
Stielmus auch gut eingefroren werden.

Zubereitungszeit: 40 min

Eierauflauf mit grüner Melde

(Zutaten für 4 Personen)
200 g Grüne Melde (Ersatz: Blattspinat)
2 St Schalotten fein gehackt
1 St Knoblauchzehe gepresst
1 St Messersp. Muskatblüte
1 TL Butter
etwas Pfeffer
2 St Eier
1/2 TL Gemüsebrühepulver
4 EL Milch
etwas Salz
etwas Muskat
Schalotten in Butter andünsten, Melde zugeben und unter häufigen Wenden zusammenfallen lassen. Das Ganze grob hacken und mit den Zutaten des Eierstichs gut vermengen. In gebutterte Auflaufförmchen füllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.
Nach 15 Minuten abstellen und im geöffneten Ofen noch zehn Minuten stocken lassen. Dann stürzen und mit Kapern-Tomaten Sugo umgießen.

ALLGEMEINE REZEPTE

Allgemeingültige Rezepte für Wildgemüse jeder Art.

Ein Salat kann aus den verschiedensten Pflanzen zubereitet und mit der folgenden
Vinaigrette gemischt werden. Die Basis können kultivierte Salatarten, wie Eisbergsalat
o.ä. bilden, denen man Wildgemüsepflanzen zufügt.
Vinaigrette:
5 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
½ Tl. Salz
½ Tl Rosmarin, getr.
½ Tl Oregano, getr.
1-2 zerdrückte Knoblauchzehen
Zutaten miteinander kräftig verrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat
geben.
Kräuteröl kann ebenfalls aus verschiedenen Pflanzen zubereitet werden, dazu gibt man die gewünschten Kräuter in eine Flasche, bedeckt sie mit einem neutral schmeckendem Öl und lässt das Ganze bei täglichem Schütteln ca. 2 Wochen durchziehen.
Eine Geschmacksprobe gibt an, ob der Vorgang mit frischen Kräutern wiederholt werden sollte, anschließend das Öl durch Musselin abseihen und kühl stellen.

Kräuter-Essig wird ebenso hergestellt, dem Essig können nach Geschmack Früchte, Kräutermischungen u.a. zugefügt werden.

Für die Herstellung von Kräuterbutter eignen sich alle Wildgemüsearten, die man als Salat verzehren kann, man hackt diese nur fein und mischt sie mit Butter, Salz und Knoblauch. Die Butter ist vielseitig zu verwenden.

Ebenso können verschiedene Wildkräuter in Quark gerührt werden, als Frühlingsquark, als Winterquark usw. kann dieser als Beilage zu Kartoffeln oder als Brotaufstrich verwendet werden.

Kräuterklöße werden auf der Basis der normalen Zutaten hergestellt, frisch gehackte Kräuter der verschiedenen Arten können nach Geschmack zugegeben werden.

Aus einigen Blütenknospen können Kapern gefertigt werden, dafür ist ein Grundrezept im speziellen Teil angegeben.

Kandierte Blüten können ebenfalls aus fast allen Blüten der Wildgemüsearten hergestellt werden, dazu pflückt man die Blüten, schlägt ein Eiweiß leicht an, bis es zu schäumen beginnt, jede Blüte in das Eiweiß tauchen und in einem Teller voll Puderzucker von allen Seiten einpudern. Die eingezuckerten Blüten auf Pergamentpapier auf ein Drahtgitter legen und ein zweites Pergamentpapier darüber legen. Im geöffneten Backofen oder in einem Trockenschrank trocknen lassen.

Glasierte Blüten werden in einer Bruchglasur aus 500 g Zucker, ½ l Wasser und etwas Essig hergestellt. Dazu werden die Blüten in die heiße Glasur und danach sofort in Eiswasser getaucht.
Blüten können auch mit in Eiswürfel-Bereiter gelegt werden, die Blüten-Eiswürfel verzieren Getränke und Cocktails.

Mit den Pflanzen können auch Kräuterpapiere und Kräutertinte hergestellt werden, das Verfahren ist bei Bremness1 ausführlich dargestellt. Neben diesen Verfahren können auch Duftschalen, Kräuterkissen und -säckchen, Kosmetika, Kräuterbäder, Seifen und Shampoos bereitet werden.

GEDÜNSTETE BREITWEGERICH-KÖLBCHEN

250 g noch grüne Fruchtstände
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
¼ Tasse Wasser
etwas Butterschmalz
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Fruchtstände waschen und Stängel entfernen.
Zwiebel und Knoblauch hacken und in Butterschmalz glasig dünsten. Kölbchen und Wasser zufügen und weich dünsten.
Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist, salzen und nach Geschmack frisch gemahlenen Pfeffer zugeben.

FRÜHLINGSROLLEN MIT SPITZWEGERICH

Teig:
1/4 kg glattes Mehl
Salz
2 Eier
1 EL Sauerrahm (saure Sahne)
1 EL Essig
6 EL lauwarmes Wasser
Öl zum Bestreichen
Fülle:
200 g Sojakeimlinge
2 Bund Spitzwegerich
300 g Schweinefilets, etwas ÖL
Sojasoße, Salz, Pfeffer, Öl zum Ausbacken

Sämtliche Zutaten zu einem zähen, weichen Teig verarbeiten, bis er sich vom Brett löst, seidig glänzend und glatt ist.
Den Teig mit Öl bestreichen (evtl. gewärmtes Geschirr darüber stülpen) und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Das Fleisch fein nudelig schneiden, anrösten, mit den blanchierten Sojasprossen und dem nudelig
geschnittenen Spitzwegerich vermischen.
Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer würzen.
Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausarbeiten und mit Öl bestreichen.
Im vorderen Drittel die Fülle ca. 1 cm hoch auflegen, die leere Fläche mit Fett beträufeln und den Strudelteig einrollen. 8 - 10 cm lange Stücke mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, durchschneiden und in Fett herausbacken.

Tipp: Anstelle des selbst gefertigten Teiges kann auch fertiger Strudelteig verwendet werden.

Brennnessel-Ei-Soße

Zutaten: Soße für zum Beispiel 1 ½ - 2 Kilo Spargel
100 g junge Brennnesselblätter
100 g Austernpilze
1 kleine Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe
1.000 g süße Sahne
80 g Butter
2 EL Dinkelmehl
3 Eier
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Die Eier hart kochen, schälen, würfeln. Brennnesselblätter 3 Minuten blanchieren und wiegen. Die Zwiebel fein würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Die Austernpilze würfeln, dazugeben und etwa 15 Minuten mitdünsten. Die Brennnessel und die Gemüsebrühe hinzufügen, würzen, aufkochen lassen und bei geringer Hitze 10 Minuten garen. Das Mehl mit der Sahne verrühren, zugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit den Eiern vermischen und zum Spargel servieren.